核桃的開發(fā)利用現(xiàn)狀
核桃又名胡桃，學(xué)名Juglans regia L.,核桃屬，與腰果、榛子、扁桃并稱世界四大干果。核桃植株全身都是寶，除其果仁可以食用外，核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃殼、核桃葉等還可以入藥。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，核桃對(duì)各種年齡階段的人均有不同的醫(yī)療保健作用，婦女懷孕期常吃核桃，嬰兒的身體和智力發(fā)育良好，少年兒童常食能增強(qiáng)記憶力，中老年食后可延緩腦細(xì)胞和記憶力等功能衰退，且對(duì)老年人心血管病有治療作用。
核桃仁含有豐富的蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸，維生素E及磷、鈣等，是一種對(duì)人體有極大好處的干果仁食物。本文就對(duì)核桃仁的營養(yǎng)價(jià)值及加工進(jìn)展進(jìn)行綜述。
1. 糖水核桃罐頭
工藝流程
原料驗(yàn)收→破殼取仁→去種皮→漂洗→蔗糖+水→加熱過濾→糖漿→熱燙→冷卻漂洗→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品
關(guān)鍵步驟：核桃罐頭易產(chǎn)生白色沉淀，這個(gè)關(guān)鍵問題要從三方面入手：
（1）核桃仁熱燙和冷卻時(shí)間，若將核桃仁煮透，淀粉充分析出，就可以減少殺菌造成的淀粉析出，冷卻漂洗要將表面附著的淀粉充分洗去；
（2）EDTA螯合劑與乳化劑的配合，可使剩余的淀粉螯合；
（3）殺菌溫度不宜太高，否則核桃仁容易裂開而進(jìn)一步析出淀粉。
2. 核桃乳
工藝流程
核桃仁→篩選→去種皮→漂洗浸泡→磨漿→滅酶→配料→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→成品
核桃乳屬于植物蛋白飲料，所以核桃蛋白溶出率很重要。據(jù)試驗(yàn)研究，打漿時(shí)的PH值、溫度及次數(shù)對(duì)核桃蛋白溶出率有很大影響。
乳化穩(wěn)定劑的種類和用量是影響核桃乳穩(wěn)定性的主要因素。通過試驗(yàn)表明，在一定的濃度范圍內(nèi)，吸附性大分子如酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠和卡拉膠的加入有助于提高體系的穩(wěn)定性；而黃原膠、羧甲基纖維素、刺槐豆膠和瓜兒豆膠等非吸附性的親水膠體對(duì)核桃乳穩(wěn)定性貢獻(xiàn)不大，甚至?xí)茐捏w系的穩(wěn)定性。
3. 發(fā)酵核桃乳
工藝流程
核桃→破除硬殼→篩選→脫皮→漂洗→粗磨→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→恒溫前發(fā)酵→低溫后發(fā)酵→成品
在調(diào)配過程中，脫脂奶粉量、蔗糖量、乳化穩(wěn)定劑的選擇直接影響到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)及穩(wěn)定性。此外菌種接種量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味等有重要影響。因?yàn)楹颂胰樘妓衔镏胁缓樘牵杼砑右欢磕谭?、白砂糖的添加量及菌種的接種量協(xié)同使產(chǎn)品的風(fēng)味達(dá)到最佳。穩(wěn)定劑的添加可保證產(chǎn)品在保藏期內(nèi)不會(huì)分層（上浮、沉淀）。
4. 核桃混合乳（核桃與花生、松子等干果）
花生核桃乳加工工藝流程：
核桃乳/花生仁→烘烤去皮→浸泡→磨漿→粗濾→離心分離→調(diào)配（糖、添加劑）→均質(zhì)（2次）→灌裝→高壓殺菌→冷卻→成品
為去除花生核桃的生腥味，使具有濃郁的烤花生和核桃的香氣，必須對(duì)生花生和核桃進(jìn)行烘烤，烘烤條件對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性及其他化學(xué)變化有影響。
同核桃乳加工相同，乳化穩(wěn)定劑最佳組合可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。
5. 核桃醬
花生核桃乳加工工藝流程：
核桃乳/花生仁→烘烤去皮→浸泡→磨漿→粗濾→離心分離→調(diào)配（糖、添加劑）→均質(zhì)（2次）→灌裝→高壓殺菌→冷卻→成品
為去除花生核桃的生腥味，使具有濃郁的烤花生和核桃的香氣，必須對(duì)生花生和核桃進(jìn)行烘烤，烘烤條件對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性及其他化學(xué)變化有影響。
同核桃乳加工相同，乳化穩(wěn)定劑最佳組合可使產(chǎn)品的穩(wěn)定性最好。
6. 核桃冰淇淋
工藝流程
核桃→篩選→脫殼取仁→去皮→粗磨→細(xì)磨→配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→包裝→硬化→成品。
據(jù)資料介紹經(jīng)過試驗(yàn)得出最適基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖漿6%，人造奶油8%。
